Kuharica s dvadeset godina iskustva kaže da postoji korak koji većina radi s piletinom, a nikada ga ne bi trebalo raditi

Hazel McKinlay, bivša glavna kuharica s dvadesetak godina iskustva, navodi da joj je pranje sirove piletine jedna od najvećih zamjerki u kuhinji.

U profesionalnim kuhinjama u kojima je radila to nikada nije bio dio postupka.

Isti stav zauzimaju i institucije koje se bave sigurnošću hrane. Američka služba za sigurnost hrane i britanska zdravstvena služba izričito preporučuju da se sirovo meso peradi ne ispire.

Voda koja odnese bakterije, ali ne tamo gdje mislite

Ovdje je mehanizam zbog kojeg je pranje suprotno od korisnog.

Na sirovoj piletini gotovo uvijek ima bakterija, najčešće salmonele ili kampilobaktera.

Mlaz vode ih ne uklanja. Voda nije dezinficijens i bakterije ostaju na mesu bez obzira koliko dugo ga ispirate.

Ono što se dešava je da voda pri udaru o meso prska. Sitne kapljice raznesu bakterije po sudoperi, radnoj ploči, slavini, posuđu koje stoji u blizini i po hrani koja se neće kuhati, kao što je salata.

Istraživanje američkog ministarstva poljoprivrede snimilo je gotovo tri stotine ljudi dok pripremaju piletinu i salatu na način na koji to rade kod kuće. Oni koji su meso prali ostavljali su trag bakterija po cijeloj kuhinji.

Jedino što zaista uništava bakterije

Postoji samo jedan pouzdan način.

To je toplota.

Bakterije na piletini uginu kada meso u najdebljem dijelu dostigne oko 75 stepeni. Ništa što se radi prije toga na to ne utiče.

Zato je u profesionalnim kuhinjama naglasak na temperaturi i na razdvajanju sirovog od gotovog, a ne na pranju.

To znači zasebnu dasku za sirovo meso, pranje ruku i pribora odmah nakon dodira s njim, i čišćenje radne površine prije nego što se na nju stavi bilo šta drugo.

Zašto meso ispadne blijedo

Postoji i razlog vezan za rezultat, a ne za sigurnost.

Vlažna koža se ne može zapeći.

Da bi koža postala hrskava i dobila boju, s nje prvo mora ispariti voda. Ako je meso mokro, pećnica prvo troši energiju na isparavanje, a tek onda počinje pečenje.

Rezultat je koža koja ostane blijeda i mekana umjesto zlatne.

Zbog toga se u profesionalnim kuhinjama radi obrnuto od pranja: meso se osuši papirnim ubrusom prije začinjavanja.

Šta ako je meso sluzavo

Najčešći razlog zbog kojeg ljudi ispiru piletinu je osjećaj da je sluzava ili da na njoj ima tečnosti iz pakovanja.

Ta tečnost nije prljavština nego prirodni sok mesa.

Umjesto ispiranja, meso treba obrisati papirnim ubrusom, koji se odmah baci. Time se uklanja i vlaga i sluzavost, bez ijedne kapljice koja bi odletjela po kuhinji.

Ako meso ima kiseo ili neugodan miris, pranje neće pomoći. To znači da je pokvareno i takvo meso se baca.

Ako ipak želite isprati

Navika je stara i ne mijenja se preko noći, pa vrijedi znati kako smanjiti štetu.

Prema istraživanju iz 2019, oko 39 posto ljudi pere piletinu prije pripreme.

Ako spadate među njih, pustite vrlo slab mlaz umjesto jakog, jer jak mlaz najviše prska. Nakon toga operite sudoperu, slavinu i sve površine u blizini, a krpu odmah stavite u pranje.

Sve što je stajalo u blizini, a jede se sirovo, izmjerite pa operite ili bacite.

Najjednostavnije je, ipak, preskočiti taj korak. Kako navode i kuhari i stručnjaci za sigurnost hrane, ništa se ne gubi, a dobija se čišća kuhinja i bolje zapečena koža.